2 května, 2021 Od Redakce Off

Croissant z domácího kvásku Lievito madre

Máslový croissant a čerstvá káva nesmí chybět u typické francouzské snídaně, stejně tak jako bageta. Už jste někdy zkoušeli domácí croissanty?

Zkuste si ho upéct doma. Zabere sice trochu času, ale výsledek stojí za to.

Ingredience:

1. Část těsta:

330 g hladké mouky (tip – Pernerka)

30 g cukru (krystal)

145 -150 g vody (odstáté vlažné)

30 g másla (při první přípravě těsta)

špetka soli

2 lžíce kvásku LM (lievito madre, den před pečením si kvásek nakrmte).

2. Část těsta: zapracujeme máslo, které nám zbylo.

220 g másla (máslo budete potřebovat až při válení listového těsta) video jak na válení těsta s máslem Roman Paulus

Na pomašlování croissantu před a po pečení.

2 polévkové lžíce smetany

1 celé vajíčko

2 lžíce medu (něco jako rozvar)

Postup:

Nejdříve si připravíme těsto z 1 části surovin.

Hladkou mouku 330 g, 30 g cukru, 145 g odstáté vlažné vody, 30 g másla, špetka soli a 2 lžíce LM kvásku. Všechny suroviny smícháme v jedné míse nebo 5 minut mísíme v robotu na nejpomalejší rychlost. Když není robot tak ručně hněteme na vále cca 5 -10 minut. Těsto bude mít hrubší strukturu. Necháme ho tedy kynout cca 30 minut při pokojové teplotě, samozřejmě zakryté.

Těsto po 30 minutách kynutí znovu hněteme na vále, anebo v robotu cca 10 minut. Mělo by být hladké, nemělo by se lepit. Hotové těsto opět zase vložte do mísy, přikryjte a dejte na 3 hodiny opět kynout při pokojové teplotě cca 20 – 22 C. Po uplynutí této doby zase těsto několikrát propracujeme, tady stačí už jemně bez robota. Hotové propracované těsto vložíme do mísy, zakryjeme a dáme na 3 hodiny do lednice.

Nyní pracujeme s 2 částí surovin.

Těsto, které bylo 3 hodiny v lednici vyválíme do čtverce. Máslo 220 g rozpůlíme na dvě části.

Obě části másla položíme na pečící papír pěkně vedle sebe s 1 cm odstupem. Přeložíme druhou část pečícího papíru a vyválíme obdélník. Video, jak na válení těsta můžete vidět zde od Romana Pauluse doporučuji se na to podívat. Technik je několik. Uvádím tu snadnější.

Vyválené máslo opatrně přesuneme na těsto, které jsme si vyváleli do čtverce.
Těsto musí být větší než vyválené máslo. Těsto přeložte tak, aby vznikla obálka a zakryli jste dokonale máslo. Nyní můžete těsto válet do obdélníku a přeložit ho na 3 části.
Přeložené těsto zabalte do potravinářské folie a dejte na 35 minut do lednice. Po uplynutí 35 minut zase těsto vyválíme, ale jen v jednom směru jako, když chcete dosáhnout obdélníku. Neválíme do stran! Přeložíme na 4 části. Těsto dejte opět do lednice na 35 minut. Stejný postup uděláte ještě jednou a naposledy těsto přeložíte na 4 části, uložíte do lednice a necháte chladnut do druhého dne.

Pokud chcete croissanty snídat, přivstaňte si jako francouzský pekař 😊.

Druhý den ztuhlé těsto vyndáme z lednice a vyválíme z něj na vále obdélník rozměru 48 cm a 24 cm. Na delší straně obdélníku si vyznačte několikrát 4 x12 cm. Z této šířky budete krájet dlouhé trojúhelníky. Video od Pauluse (doporučuji se podívat).

Tvarování croissantu:

Vždy rolujeme z širšího konce směrem ke špičce trojúhelníku. Croissant pokládáme na plech s pečícím papírem tak, aby tenký konec croissantu (špička) ležela na pečícím papíru.

Takto připravené croissanty potřeme vyšlehaným vajíčkem a necháme kynout ještě 2 – 4 hodiny na kuchyňské lince. No a teď můžete jít dospat ten čas strávený válením a tvarováním croissantu 😊.

Croissanty by měly z dvojnásobit svou velikost.

Hlídejte si kynutí croissantu. Časy kynutí můžou být o hodinu kratší.

Předehřejte si troubu o 30 minut dříve, než budete croissanty péct.

Troubu předehříváme na 200 C. Croissanty pečeme při teplotě 180 -190 C, pouze 24 minut. Doporučuji hlídat si barvu croissantu. Každá trouba peče jinak.

Do stejného vajíčka jsme přidali pouze 2 lžíce smetany. Vykynuté croissanty potřeme vyšlehaným vajíčkem se smetanou.

Potřené croissanty dejte do předehřáté trouby a pečte zmiňovaných 24 minut.

Mezitím si připravíme 2 velké polévkové lžíce medu, které si dáme rozehřát v kastrůlku a lehce necháme zkaramelizovat.

Po upečení croissanty jemně potřebe zmiňovaným medem.

Nezapomeňte, croissanty musí vychladnout asi tak 30-45 minut.

Rada: kvásek lievito madre LM si den před zaděláním těsta nakrmte. Lépe se sním pracuje ❤️.